春开窖传说

春开窖文化

解读千年传承的酿酒密码

揭开春开窖美酒的神秘面纱


世界上,任何一种美好的生命与物质,都有着自己的遗传基因和独特密码,可以发展,能够解读,适应生存,千载传承,发展创新,具有青春的活力,勃勃的生机。

深受人们喜爱的春开窖美酒,就具备这样的特色,甘冽的品质,醇厚的质地,绵长的回味,独有的清香,不但人见人爱,而且脍炙人口。正是这些难能可贵的特点,为春开窖美酒罩上了一层神秘而朦胧的面纱。

    最近,一群文友聚集,在举杯开怀的同时,纠源寻古,各叙己见,试图找出春开窖美酒千年兴盛的因果关系,解读遗传基因和独特的密码。笔者正是根据这些探讨的内容,整理出如下文章。

其实,大凡神秘的东西,又具非常直白的一面,顾名思义,春开窖,就是在春天里打开的酒窖。那么,这种春天里打开的酒窖,到底有什么分外的好处和独特的地方呢?

纵观历史长河,人们就会发现:无论造酒、饮酒,都有时间观念和自身规律。就拿酿酒的第一道关键工序——制曲来说,时间概念就非常重要。曲是酿酒过程中促使粮食糖化的发酵剂,因而史书中常有曲酒之说。后来,人们总结经验,去粗取精,将其亲切地称之为“酒之魂”。

由于曲在酿酒中发挥的作用重要,故而制曲成为酿酒单位的头等大事。按照传统制作方式,一年中所用的曲,都要在当年夏季温度最高时踩制完毕。也就是说,制曲选择的时间非常重要,天气越热制成的曲,质量和效果就会越好。因此,酿酒业里孕育了一个专用的名词,叫做“伏曲”。

在这一点上,几乎所有生产美酒的企业,都会把握准确的时间,运用传统的工艺制曲,春开窖酒业也不例外。所以,不少地方宣扬如何如何制曲,怎样精益求精的操作,其实,这些都是酿酒业的本分,一点大惊小怪的地方也没有。

至于古代的酿酒,还有严格的时间限定。著名歌曲《九月九的酒》挥发张扬得恰到好处。词曲中唱道:“又是九月九,重阳夜,难聚首,思乡的人儿飘流在外头……走走走走走啊,走到九月九,他乡没有烈酒没有问候,家中才有自由才有九月九。亲人和朋友,举起杯、倒满酒……”

当年,这首歌风行大江南北,举国上下,激起了多少思绪乡情,多少浪漫豪放。其实,歌词中的亮点非常鲜明,一个是家,一个是酒,一个是情,正是激烈撞击的交相互动,才开启了人们心灵的窗口和思维的浪花。酒在其中发挥了重要作用,穿针引线,将家放大,使情发酵,令人激动,打造出了思乡、抒情的意境之美。

然而,人们在唱着歌曲举杯豪饮的时候,很少有人去仔细想一想。为什么是九月九的酒,而不是八月八的酒、七月七的酒。追溯历史的传统,九月九的酒有源可溯,因为古代造酒是有大致时间限定的。

我们知道,造酒需要粮食,而古代粮食生产效率低下,经常受自然气候影响,因而极其宝贵。当八月中秋庆祝丰收的时候,粮食还没晾干入库,尚有不确定因素。只有九月九这天,旷日持久的秋收全部完结,尤其小康之家,可以确定留下生活必需的口粮,剩余部分拿出来造酒了。所以,民间约定俗成,有了“九月九,赎新谷、酿新酒”的说法。

于是,九月九酿制新酒的同时,对窖中藏有的陈酒,便取出来畅饮,追求举家团圆,进而演变成农作物丰收时祭飨天帝、祭祖,以谢天帝、祖先恩德的重要民俗活动。再者,九九重阳,因为与“久久”同音,包含生命长久、健康长寿的寓意,世代传承,成为节日。

前面分析探讨了制曲、酿酒的时间,还有开窖的奥秘所在。可以说,古代的开窖,一般划分为春季、夏季、秋季和冬季,进而形成春开窖、夏开窖、秋开窖和冬开窖。

其中夏季天气炎热,为白酒销售的淡季,故而很少有夏开窖之说。所以,通过春开窖、秋开窖、冬开窖的甄研比较,更能发现春开窖的可贵之处。

所谓秋开窖,前面已经说过,为九月九的杰作,盛行于小康以上之家。尤其远离家乡的游子们,望着高高的蓝天,悠悠的白云,无不往事萦怀,思绪缠绕,思念亲友,难以排遣,于是痛饮抒情。“床前明月光,疑是地上霜。举首望明月,低头思故乡”,将当时的意境刻画得惟妙惟肖。

冬开窖则非常普遍,主要为御寒保暖。相比之下,春开窖则有自己的独特魅力,首先针对传统节日——春节而来,届时,家家喜庆,户户屠苏,亲朋饮酒成为重要组成部分。

试想,古代的春季尽管万物萌芽、破土生长,但食物缺少、青黄不接。这一时期的粮食价格很高,酒的价格也相对昂贵。再者,秋季酿酒以后,度过了秋冬两个季节,发酵更加充分,质地更加甘冽,酒香更加浓郁,大大超过了秋开窖和冬开窖。因此,在桃花盛开的春季里,喝上一壶春开窖美酒,当是人生的一大享受。

然而,受到价格影响、数量限制,春季里能够喝上美酒的人并不多,达官贵人当然不在话下,富豪大贾更是趋之若鹜,一批文人学者便成了此时饮酒的主体,即是手头紧张,也还是想方设法一醉方休。这才有了“五花马,千金裘,出尔呼将换美酒”、“清明时节雨纷纷……借问酒家何处有……”等千古名句。

因此,春开窖酒业正是在这样的基础上继承发扬、纲举目张,将传统的春开窖美酒摆上了您的餐桌,与您一起去感受千古传承的历史脉络,笑傲江湖的风花雪月。