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春开窖文化

站住花儿

“站住花儿”

来源:光明网-《光明日报》2021-05-21 03:16

  作者:刘学刚

  古镇景芝有传统美酒“春开瓮”,亦称“桃花瓮”“桃花美酒”。春三月,桃花初绽之时,恰逢酿酒微生物进入前所未有的活跃期。桃花汛时酿酒忙。酒入口绵甜,饮后尤香。清初诗人刘翼明过安丘途中,访友饮酒,留下了绝美的十四个字:“桃花流水春开瓮,细雨斜风客到门。”

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  其酿酒遵循自然秩序。冬至时节,高粱、大米、糯米、小麦等粉碎,蒸熟;酒曲粉碎,与蒸熟的粮食拌匀,再装入窖池,发酵。听见桃花开放的声音,即开窖蒸酒。尤为重要的是选料精细,工艺精湛而考究。制曲或制醅所选高粱、小麦、荷叶等材料有地和时的要求,加工所用窖池、火坑、甑桶讲究的是质地、尺寸和组合,决不敷衍。

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  先说制曲。酿酒之曲以伏曲为最佳,曲的断面有三道金黄色的火圈,仿佛微生物们舞姿的美丽倒影被固定,又被时间的刻刀细细雕镂了。三伏天,当阔大的荷叶托起娇艳的红花时,曲霉、根霉、毛霉、红曲霉、拟内孢霉等小精灵也从曲房的空气中飘落下来,在砖块一样的曲胚里热情奔涌。曲胚用高粱和小麦制成。高粱小麦均精挑细选,颗粒饱满,色泽鲜亮,有新鲜的淡香甜味。小麦碎成七八瓣儿,加适量水,手捏成团而不粘手,其外裹以半干而柔软的荷叶,置于长方体的木制曲模内。荷叶的清香和温润,曲料的微甜和醇厚,犹如柔滑的彩绸,飞舞着,缠绕着,形成一个活跃亢奋的场域,而真正的主角是那些看不见的小精灵,它们在繁殖,在运动,就像一场戏,生旦净末丑倾情出演,温良恭俭让悉数亮相。酿酒须用贮存半年以上的陈曲,用时先砍成小块,再磨成细细的曲粉。高粱小麦们经此一番磨炼,已非面粉,而是一种能改变事物性状的东西——把颗粒变成琼浆。

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  桃花美酒有一种奇特的香味,与炒芝麻的焦香味儿极为接近,人称“芝麻香”。酿酒原料简单,有高粱、小麦、麸皮、大米、糯米等,唯独没有芝麻。但工序繁复,工艺细致,稍有差池,芝麻香就会踪迹全无。如果说制曲是播种育苗,那么,酿酒则是结庐定居。f059c8577b4c352026d8f21939dae21.jpg

  酿酒是让山野间的粮食逃离一粥一饭的常态,完成从颗粒到琼浆的转换,实现从温饱到富足的提升。两三米深的方形火坑,掘于室内。火坑壁上建炉,地炉上置放一口平沿大铁锅,铁锅之上是一个圆锥形的木桶,再抬上一口半球形的锡锅。去冬发酵的酒醅,加入高粱壳,拌匀。俟铁锅的水烧至沸腾,用木锨将酒醅慢慢装入木桶。铁锅升温,升腾的蒸汽搅动着木桶内的酒醅,搅得酒气上升,遇见盛满冷水的锡锅,就变成酒液,顺着锡锅底壁,小蛇一般窜入接酒盘里,然后,哗啦哗啦地流到竹篾编制的酒篓里。a453ffebe3d2239fbce9c10cbbc02f6.jpg

  浮锅的冷水不断更新,烧锅蒸酒十分钟出酒。前三分钟出的酒叫酒头,倒掉。浮锅换第二锅冷水后,流出的酒叫“二锅头”,酒质最佳,饮之绵甜爽净,回甘无穷。7228317f459b5a93fac99a90d432e9f.jpg

  识别酒质优劣,有一个简单的观察法,酿酒人称之为“拉溜子”。溜子也叫灌口,一个锡制的漏斗。将原酒倒入溜子里,再掺进定量的水。酿酒人用右手中指堵住溜子下的流酒口,待勾兑恰当,松开中指,勾兑了的酒哗啦哗啦地漏到盆子里,接酒盆就会出现一层密密麻麻的犹如高粱粒一般大小的气泡,这就是酒花。如果酒花能在盆子里保持十几秒不破,便叫作“站住花儿”。但凡“站住花儿”的好酒,点燃了,是青色的火苗,一经加热,酒香尤浓,香气里仿佛爬出许多小虫子,拱得人鼻孔发痒,头有些晕,已是熏熏然陶陶然。b7be31a5e45c4e91964cf60e316c4cb.jpg

  《光明日报》( 2021年05月21日 15版)